從一個吃貨的經(jīng)驗(yàn)來講，冰激凌好吃與否，關(guān)鍵看口感。如果你自己做過冰激凌，肯定對此深有體會。買的冰激凌質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩；而自己做的冰激凌，會有冰碴，有點(diǎn)扎舌頭。
冰沙和炒酸奶的用料也很豐富，可在口感上不及冰激凌。WHY？為什么呢？這對于一個研究型的吃貨，非常抓狂。
不急，冰激凌含的脂肪多，口感綿柔，吃起來更香。類比一下蒸土豆和油煎土豆片，就能明白脂肪是個好東西。什么食物里有了脂肪，好吃程度能上升好幾個數(shù)量級。當(dāng)然，也不能太多，會膩。
冰激凌的冰晶小，口感就細(xì)膩，冰晶顆粒太大，吃起來就會像冰沙。
知道了冰激凌好不好吃的關(guān)鍵，那下面這幾點(diǎn)秘訣，你就好懂了。
*，主料用全脂牛奶或者奶油等奶制品。奶的脂肪含量要高，千萬別用低脂奶。牛奶還有一個天然的優(yōu)勢，它是乳濁液。（乳濁液是指一相液體以微小液滴狀態(tài)分散于另一相液體中形成的非均相液體分散體系。）大家都知道油和水是不相溶的，但是油能夠以非常微小的液滴均勻地分散在水中。牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)就是這樣，與水分子均勻分散開，成團(tuán)的水被分隔開來，結(jié)成冰晶就細(xì)小。
第二，攪拌很重要。由于乳濁液不穩(wěn)定，靜置后小油滴越聚越大，油與水會分離，只有持續(xù)攪拌，才能保持乳濁液的狀態(tài)；攪拌可以打碎大塊兒的冰晶，還能打入空氣，空氣使口感更蓬松，阻止小冰晶連接變大。冰激凌機(jī)就是在降溫的過程中持續(xù)不斷地攪拌，而自制冰激凌的家用冰箱，是達(dá)不到這個條件的。
第三，降溫要快。為什么呢？這要涉及到食品科學(xué)中一個很重要的概念，“zui大冰晶生成帶”：在溫度-1~-5℃的范圍內(nèi)，會有80%的水結(jié)成冰晶，且冰晶較大，會刺破細(xì)胞，在解凍的時候食物會喪失原有的風(fēng)味和營養(yǎng)。
對食物進(jìn)行保鮮的時候要避開這個溫度帶，比如冷藏大多是0~10℃，冷凍低于-18℃，而且要快速降溫，所謂“速凍”，就是這么個原理。這個原理同樣適用于制作冰激凌，降溫越快，在zui大冰晶生成帶停留的時間越短，冰晶就越少越小。
那么用液氮來做冰激凌，簡直再適合不過了！液氮制取容易，很便宜，對人體無害，zui重要的溫度夠低，做出的冰激凌的冰晶可以小到納米級別！
液氮-196℃的低溫可以迅速完成降溫，幾乎瞬間跨過zui大冰晶生成帶，此為其一；而且在如此短的時間內(nèi)，油和水不會分層，表面也來不及結(jié)霜，此為其二；過程時間很短，能減少水分的損失（冰也是會揮發(fā)的，只是比水慢?。?，此為其三；液氮完成任務(wù)之后就揮發(fā)走了，不留下一絲痕跡，此為其四。
液氮是否分工業(yè)液氮和食品級液氮？
國家制定了專門的標(biāo)準(zhǔn)，比如要求氮?dú)獾募兌瘸^99.9%，這可能是食品級氮?dú)夂凸I(yè)氮?dú)鈠ui大的區(qū)別了。因此可不能貪吃，就去用實(shí)驗(yàn)室液氮罐來制作液氮冰激淋哦。
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